Текст: Людмила Тугарина, Вероника Макарычева Фото: Юлия Гагина

МЫ НА МЫ

Секреты ресторанного бизнеса с Алексеем Васильчуком – основателем фуд-молла «ДЕПО. Москва»
В феврале братья Алексей и Дмитрий Васильчуки совместно с партнерами Годом Нисановым, Владиславом Юсуповым и братьями Беньяминовыми в Москве открыли фуд-молл «ДЕПО. Москва», который ежедневно посещают более 10 000 человек. Как создать по-настоящему «народный» формат ресторана, найти новый язык корпоративного общения и не бояться копирования, идеолог «ДЕПО. Москва» — Алексей Васильчук — рассказал в интервью издателю журнала Веронике Макарычевой и главному редактору Людмиле Тугариной.
Людмила: Алексей, наше интервью про ходит на территории «ДЕПО. Москва» — самого амбициозного и масштабного ресторанного проекта этого года. В одном из своих интервью вы говорили, что хотите, чтобы «ДЕПО» стало ключевой достопримечательностью столицы — такой, как Красная площадь и Третьяковская галерея…

Алексей: Ну, в один ряд с Третьяковкой сложно встать (смеется). Хотя с точки зрения туристической привлекательности — пожалуй, да. Хотелось бы, чтобы «ДЕПО» стало достопримечательностью, такой как Borough Market в Лондоне, Бокерия в Барселоне, Time Out Market в Лиссабоне.
Если человек приезжает в какой-то город, у него есть задача посетить центр, выставку и что-то интересное, связанное с гастрономией, — здесь это было реализовано, и вроде пока получается.

Вероника: Как большой любитель готовить, когда я попадаю в ресторан или на маркет, то ставлю себе задачу — подглядеть какую-то идею. Для меня «ДЕПО» в этом смысле богатейший источник гастрономического вдохновения. А что оно для вас?

Алексей: Я отношусь к проектам, как к своим детям. И для меня важно ими гордиться, важно, чтобы о них говорили, чтобы они приносили радость.

Вероника: И я всегда говорю, что у меня трое детей: старший — сын, средний — журнал, а младшая — моя дочка.

Людмила: Как происходит процедура вхождения в «ДЕПО»? Достаточно заявить о себе и стабильно вносить арендную плату или есть какой-то другой ценз, по которому один проект может стать частью «ДЕПО», а другой — нет?

Алексей: Сейчас уже все занято. Однако изначально, когда мы открывались, мы бросили клич по рестораторам, и проходило все таким образом: люди подавали заявку, описывали свою концепцию, и мы назначали им день дегустации. Я лично пробовал абсолютно все — таких дегустаций было около четырехсот. У нас, в свою очередь, тоже была концепция, какие кухни тут должны быть представлены. Не все планы реализовались в итоге: честно скажу, многие, кого я хотел, не зашли в «ДЕПО», потому что в него не верили. Володя Перельман, Игорь Журавлев, я знаю, верили, другие сказали — посмотрим, подождем. А сейчас, когда они сами хотят зайти, мне их негде размещать.
Людмила: Вы сказали, что ваши проекты должны приносить радость. При этом, если читать отзывы о «ДЕПО» в интернете, то не все они радушные и восторженные. Пишут, что здесь очереди, как в ИКЕА, негде сесть. Нет опасения, что сейчас проект соберет свою аудиторию на хайпе, а потом люди снова захотят в места поуютнее, где их будут обслуживать официанты и не нужно бороться за свободное место?

Алексей: Безусловно, от этого никто не застрахован. Сейчас в «ДЕПО» 1 500 посадочных мест — это много, в Москве нет сопоставимых аналогов. Плюс мы планируем увеличить посадку за счет рынка. На втором этаже будет VIP-зона, где человеку как раз не надо стоять в очереди, за ним будет закреплен личный официант. Мне не нравится, когда проект диктует свои правила, переделывает людей под себя. Важно, чтобы посетитель возвращался к нам — эта установка действует во всех наших проектах, поэтому мы прислушиваемся к обратной связи.

Людмила: К слову о правилах — поговорим о вашем другом, более знакомом
саратовцам проекте — «Чайхона № 1». Маркетологи говорят, что нужно выбрать свой узкий сегмент и работать на него. При этом «Чайхона» — она какая-то совершенно всеобъемлющая. Здесь и тяжелые мужские блюда, и суши/роллы, бургеры, вечеринки с диджеями, детское меню. Фестиваль! Почему вы пришли к этому формату и, по сути, нарушили все правила игры на ресторанном рынке?

Алексей: Изначально, конечно, «Чайхона № 1» была более нишевым проектом. Потом мы начали расширяться, и формат узбекского заведения нас сковывал: к примеру, в компании одни говорят: «Пойдем в «Чайхону», другие отказываются из-за того, что восточная еда тяжелая и им не подходит. Когда мы разошлись с партнером, с которым изначально открыли ресторан, то поняли, что будем развиваться в совершенно разных направлениях. Он остался в узбекском сегменте. А я сразу видел наше будущее в создании проекта для всех.
К слову, это у нас, в России, название «чайхона» к чему-то обязывает, вызывает ассоциации с определенной эстетикой и кухней. Тогда как на Востоке «чайхона» — это о том, чтобы просто посидеть, встретиться с друзьями, отпраздновать. Отсюда у меня и развилась идея «места на все случаи жизни». Чайхона — это определенная философия отдыха.

Людмила: И эту философию успешно тиражируют! До того, как «Чайхона № 1» зашла в Саратов, у нас в городе уже существовало несколько проектов, которые позаимствовали у вас и идею детских комнат, и объемное меню. Как вы относитесь к тому, что ваш формат копируем и цитируем довольно часто?

Алексей: Однажды мне сказали, что если ты делаешь, а тебя копируют, то не надо останавливаться. Опасаться стоит, когда копировать тебя перестают. Поэтому круто, когда кто-то пытается сделать то же самое — значит, ты двигаешься в правильном направлении.

Вероника: Я не только издатель журнала, но и директор отдела по маркетингу в фитнес-клубах. У холдинга RESTart, который основали вы с братом, есть великолепный слоган «Мы на мы». Кто его придумал?

Алексей: Во многих компаниях сотрудники часто играют в «хоккей», если вы понимаете, о чем я: одни говорят «Это мы сделали», другие — «Нет, это мы», «Они виноваты», «Нет, другие виноваты». Все занимаются только своей историей, при этом не отвечают за общий результат.
И мы задумались, как же сделать, чтобы все выступали за одну идею. У меня есть близкий друг Сережа Солонин — великий человек, основатель и генеральный директор компании QIWI — платёжного сервиса. Когда я представлял его своим ребятам, они спросили, как с ним — на «вы», на «ты»? И он сидит такой и говорит: «А давайте на «мы». И меня это просто поразило: «Мы на мы!».

Людмила: А как сделать, чтобы «на мы» были люди, разрозненные географически? Как «Чайхона № 1» входит в новый город? Например, с Саратовом как шел процесс?

Алексей: На самом деле просто. В Саратове это партнерский проект, все ребята местные. Мы провели им обучение, на открытие приехала наша команда. Весь продакшн был наш. Это уже отработанная практика, потому что все бизнес-процессы в компании выстроены под большое количество франчайзи. Мы можем сделать так, чтобы на второй день работы ресторана у гостей было ощущение, что он работает полгода.

Людмила: «Чайхона № 1» в Саратове открыта до 6 утра. При этом ритм жизни в городе несколько отличается от московского, и до утра тут доживают единицы. Приходя в новый город, вы изучаете его особенности? Как-то адаптируете ценник, меню, время работы? Или «Чайхона № 1» одинаковая в любом городе?

Алексей: Мы всегда меняем правила игры и стараемся подстраиваться под людей. Я помню, в Саратове продажа алкоголя гораздо выше, чем везде. Больше, чем кухня. Значит, люди тусуются и готовы приходить к нам даже в 5:00.

Вероника: Для нас общение с вами — в некотором смысле возможность заглянуть в гастрономическое будущее. Что мы будем есть через пять лет, по вашим прогнозам?

Алексей: Мне кажется, что сейчас развивается азиатское направление: Китай, Таиланд. Люди стали больше путешествовать, открывать для себя что-то новое. Именно поэтому Азия выстрелит.
А если говорить о следующем бургере, то им будет поке. Сегодня это блюдо уже везде.

Людмила: В город активно заходят такие сервисы доставки, как Delivery Club, Яндекс.еда. По сути, они рушат выстроенные системы ресторанных продаж. На ваш взгляд, это новая возможность или новая опасность?

Алексей: Это новая возможность, конечно! Популяризация питания вне дома в целом. Весь мир уже перестал стоять у плиты, все покупают или готовые блюда или заказывают на дом. Сейчас надо развивать свою доставку, чтобы оставаться в тренде.

Людмила: В завершение вернемся к тому, с чего начинали. К сравнению «ДЕПО» с Третьяковкой. Очередь за димсамами и фо бо может поконкурировать с очередью на Серова. И это явно история не про утоление голода. Что такое еда сегодня?

Алексей: Это триггер встреч, общения. Люди не просто ходят в рестораны, они там решают вопросы. Это второй коворкинг, третье место.