Да, шеф!

Первые четыре года жизни я провел в Саратове. А потом, поскольку моя мама — уроженка Эстонии, мы переехали в Таллин. В Саратове и сейчас много моих родственников, так что связь с городом осталась, и я там иногда бываю.

Поварским делом в нашей семье никто не занимался, хотя готовят все отлично: отец прекрасно делает хинкали, мама шикарно печет. Я и сегодня помню любимое в детстве печенье с творогом, присыпанное сахаром — все это карамелизуется, и по дому стоит дурманящий запах. А одно из любимых блюд — домашний деревенский салат, который готовила бабушка. Такой, знаете, в котором помидоры, лук, огурцы, хорошее масло, соль и черный перец. И очень много ароматной зелени! Особенно вкусно то, что остается на дне миски — даже не сок, а эмульсия. Сказка!

Кухней я заинтересовался поздно — первую яичницу приготовил в семь лет. Решение же стать поваром сложилось годам к четырнадцати. В то время я очень много пек (видимо, что-то на генном уровне сыграло — прадеды по линии отца занимались в России хлебопечением). А поскольку Таллин — город портовый, выбирал между штурманским делом и поварским. Если связываешь жизнь с морем — все, считай, навсегда. И я выбрал более универсальную профессию, чтобы, в случае чего, сойти на берег. Правда, совсем мысль о море я не бросил и стал коком.

Чтобы попасть в загранфлот, полтора года мне пришлось поработать на местных паромах, которые ходят с материковой части на эстонские острова. Там началось мое освоение профессии и ее специфики. Например, привыкание к качке: когда в шторм работаешь на малых глубинах на плоскодонке, и ветер продувает между островами, паромчики кувыркаются на воде как бочонки. А потом был первый загранзаплыв на большом балкере, и в первый же рейс за пять с половиной месяцев я совершил почти кругосветку: Ленинград — Канада — Китай — тихоокеанское побережье Соединенных Штатов — Южная Корея — Пакистан.

Гастрономический шок у меня случился сразу, как только я вышел на берег другой страны. В Дании я впервые познакомился с мясом, птицей и рыбой, которую готовят в Европе. В Канаде узнал о североамериканской кухне и продуктах, выращенных в другой среде. А еще после Панамы и Африки не ем тропические фрукты: то, что выдают за них в России — не манго, не папайя и даже не бананы. Сказалось ли это на моих профессиональных принципах? Да, потому что в своей работе я использую только местные продукты. Вот недавно тюменские рестораторы жаловались мне, что у них плохие авокадо. Ребята, какие авокадо в Тюмени? Готовить нужно только то, что растет в вашей зоне. То же могу сказать о современных трендах в гастрономии: сейчас в Москве это Паназия и Южная Америка, но нам сначала неплохо бы разобраться с «Панкавказом» и «Панузбеком». Да что там — нам еще со своей, русской кухней разбираться и разбираться.

В торговом флоте я проработал девять лет и побывал более чем в 40 странах. А потом одномоментно решил — все, завязываю. И, отработав на судах загранплавания на уровне шефа, отправился во французский ресторан Le Bonaparte в Таллине — не шефом, не поваром, а помощником повара. Все начиналось сначала. Ударил ли этот «откат» по моему самолюбию? Нет, скорее, он был толчком к развитию. Шеф-поваром в этом ресторане я стал через три года.

За время шефства «на суше» я увлекся охотой и решил попробовать в работе мясо дичи: оленя, лося, бобра, косули, фазана. Мне было мало просто заказать мясо у кого-то, тут надо начинать с корня, полностью погрузиться в процесс — с изучения, где дичь водится и чем питается, до ее выслеживания и, собственно, охоты. Кстати, меню для Российского отборочного тура «Золотой Бокюз-2013» (на тот момент я возглавлял ресторан Kaheksa Jalga в Таллине) родилось именно во время охоты. В два часа ночи я сидел где-то в центральной Эстонии и ждал кабанье стадо. Один посреди леса, сверху — только звезды, до ближайшего хутора — больше двух километров, и вдруг в голове начинают всплывать картинки. Первое, что я сделал, когда вернулся в машину — все зарисовал. В итоге на конкурсе меню было представлено практически в том же виде, в каком задумывалось.

Впервые о «Золотом Бокюзе» я узнал в 2005 году, когда отправился в Лион на выставку. В то же время там проходил финал конкурса. Тогда меня это зацепило и долгое время таилось где-то внутри. А к 2013-му я почувствовал, что готов, и занял на российском отборочном туре второе место — с тем самым меню, придуманным в лесу. Еще через два года я приехал со своей командой на Bocuse d’Or Russia-2015 и занял первое место.

Забрав золотую медаль, я получил право представлять Россию в полуфинале Bocuse d’Or Europe-2016 в Будапеште. Единственное, чего мне хотелось — какой-то поддержки, все-таки это выход на более высокий, государственный уровень. На западе финалистов отборочных туров чтят и помогают, но у нас все получилось очень по-русски: сегодня ты герой, а через неделю все о своих обещаниях напрочь забыли, и все это хорошо показано в фильме «Да, шеф!». Но если уж взялся за гуж, не говори, что не дюж, и я решил довести дело до конца.

Участие в конкурсе требует огромных затрат. Продукты для каждой тренировки обходятся не в одну сотню евро, поэтому мне пришлось взять еще одну дополнительную работу в таллинском бистро. Утро и день я проводил там, а потом ехал работать за город в Kaheksa Jalga. На тренировки оставались только ночи и выходные, и, в конце концов, вместо 36 плановых тренировок мы провели только 6. Как итог — на полуфинале в Будапеште мы где-то «недотянули» с подачей, где-то — в технике. Но то, что наша работа была вкусна и сложна технически — абсолютно точно.

Летом прошлого года я внезапно свернул всю свою деятельность в Эстонии и уехал в Москву, после того, как случайно провел дегустацию Аркадию Новикову. Случайно, потому что не подозревал, что это для него. После первого блюда мы пообщались, а через пару недель родилась идея проекта ChefShows by Novikov, и мы ударили по рукам. Сегодня я бренд-шеф профессионального направления этой кулинарной школы. Многие до сих пор не могут понять, почему я уехал в Москву, ведь на развитие всех направлений, которые я вел в Таллине — рестораны, бистро, кафе, кейтеринг, бутик-отель — у меня ушло 16 лет. Просто в один момент я понял: выше уже не прыгнуть, а расти хочется. И школа для меня на ступень выше, чем шефство в ресторане, потому что те, кого я обучал вчера, сегодня сами открывают рестораны.

Внутренняя организация школы полностью повторяет организацию ресторана: есть команда и есть главный — шеф. Капиталистический потребительский принцип «клиент всегда прав» здесь не работает. У нас все по-взрослому: занятия шесть дней в неделю, в теории — по четыре часа (на практике — пока не сделают, что и как нужно), и если кто-то не слушает — могу и чесноком запустить. Да, клиент платит большие деньги, но сюсюкать можно с любителями, а будущие профессионалы должны сразу попадать в среду, в которой им предстоит работать. И там я хочу слышать только «Да, шеф!».