Темная сторона вкуса

Михаил Тюльпаков
Совладелец «Кофе – это Фрукт», гастроэнтузиаст, исследователь ферментации и автор проекта «Темная сторона вкуса»

Ферментация — это не про прошлое, а про завтра
Ферментация была с человеком всегда. Это одна из древнейших технологий переработки пищи — не просто доисторическая, а интуитивная, возникшая задолго до письменности. Люди замечали: если оставить рыбу в соли, она становится вкуснее и хранится дольше. Если забыть рис в керамике, он начинает пузыриться — и уже не хочется останавливаться. Вино, сыры, соевый соус, квасы, уксус, йогурты, хлеб, пастрами, копчености — вся гастрономическая цивилизация родилась на дрожжах, плесени и бактериях. И это не было экзотикой. Это была ежедневная практика, ритуал, укорененный в сезонности и необходимости.

Но в последние годы все более и более очевидным становится тренд на возвращение к древним и экзотическим традициям вкуса. Современный мир сходит с ума по локальности, zero waste и «прозрачным» продуктам. И вот тут ферментация становится не просто трендом — она отвечает сразу на все запросы:

Экология и устойчивость.
Ферментация помогает использовать неликвид, кожуру, обрезки и недорогие локальные продукты, превращая их во вкусовые бомбы. Это апофеоз идеологии zero waste.

Внимание к локальности.
То, что выросло рядом, может быть интереснее и богаче, чем импортированное за сотни километров. А если ферментировать — так вообще космос. Репа, свекла, капуста, дички, огурцы с сада, кожура от арбуза — все идет в дело.

Возвращение к телу.
В мире, уставшем от индустриального, мы интуитивно возвращаемся к живому: к продуктам, где полезные микроэлементы — часть процесса, и пробиотики работают, а не только обещаны на этикетке.

Новая гастрономия.
От Копенгагена до Токио, от Сан-Франциско до Саратова — шефы по всему миру создают кухни, основанные на ферментации. Сливочное масло с кодзи, уксус из комбучи, мисо из круассанов (да, даже такую дичь мы готовим в «Кофе — это Фрукт») — это не экзотика, это новая норма.

Культура созидания.
Люди хотят не просто есть, а делать — растить закваску, сквашивать овсяное молоко, собирать дикоросы и ферментировать их в пряный уксус. Это ремесло, дающее ощущение сопричастности.

Замедление.
В эпоху «быстрого» мира ферментация предлагает альтернативу: не спешить. Подожди три дня — и капуста расскажет совсем другую историю. Оставь кодзи на ночь — и рис превратится в пряную нежность с нотами трюфеля.

Мир ферментации сейчас: глобальные тренды
В последние годы ферментация ворвалась в меню лучших ресторанов мира. Noma в Копенгагене, Mugaritz в Сан-Себастьяне, Attica в Мельбурне — эти гастрономические храмы строят свои кухни на ферментированных основах. Там делают мисо из тыквы, ферментируют березовый сок, создают десерты на основе амазакэ и кодзи-масла. Что важно: тренд идет не сверху вниз, а от земли вверх. Маленькие фермеры, домашние повара, дикие энтузиасты и гастро-панки, вроде меня, — мы все сегодня строим свои ферментационные миры на кухнях, в гаражах, в подвалах, а потом — в тарелках других.

Почему «темная сторона вкуса»?
Потому что именно там — в глубине, в нестабильности, во вкусе, который одновременно и «ммм», и «что это вообще было?» — рождается настоящее гастрономическое возбуждение. Это не о прогнозируемом вкусе кетчупа. Это про умами, про кислоту, про смелость, про эксперименты. Мой проект — это не «фуд-блог» в классическом смысле. Это лаборатория вкуса, в которой можно ошибаться, обсуждать плесень, сравнивать нюансы разных видов кодзи или спорить, зачем делать мисо из топора.

Лето: не ждать, а делать
Когда я получил предложение написать этот текст, тема номера — «Время не ждет» — зазвучала особенно точно. Потому что ферментация — это и про время, и про риск, и про доверие. Ты не можешь ускорить ее, но ты можешь вовремя начать. Не «потом», не «осенью», не «когда куплю идеальную банку». А сейчас. Сделай кимчи. Смешай соль, капусту, морковку, перец и немного се-кодзи. Оставь. Подожди. Попробуй. Ошибись. Попробуй еще. Это и есть процесс.

Миссия проекта
«Темная сторона вкуса» — это попытка вернуть вкус как процесс. Сделать ферментацию не «сложной наукой» и не «бабушкиной кухней», а современной гастрономической практикой, понятной, живой, доступной и увлекательной. Сегодня я активно пробую новые технологии и вкусовые сочетания, провожу дегустации и внедряю (не без сопротивления) новые продукты в ассортимент нашей кофейни. И да — ты тоже можешь начать. Открой банку. Вдохни аромат. Прислушайся. Время не ждет. Но вкус — он ждет тебя.

Иллюстрация: Саша Боско