+7 (8452) 98-71-16
Фото: Татьяна Шишкина
РЕЦЕПТЫ SLOW FOOD
Ресторан SOHO претворяют в жизнь идеи слоу-фуд
Что будет, если на одной кухне окажутся профессиональный шеф-повар, увлеченный любитель домашней кулинарии и идейный ресторатор? Будет – волшебство! Алексей Марченков, Вероника Макарычева и Мамука Топчишвили блюда из меню SOHO приправили своей харизмой и вдохновением. А food-фотограф Татьяна Шишкина запечатлела результат.
Приготовили для вас рецепты, записывайте!
Приготовили для вас рецепты, записывайте!
1
Тесто для бриошей
Мука пшеничная в/с – 125 гр
Хлопья картофельные – 4 гр (можно заменить мукой)
Яйцо куриное – 40 гр
Закваска пшеничная – 25 гр (можно заменить поровну мукой и водой)
Дрожжи прессованные – 6 гр
Сахар – 20 гр
Соль – 2 гр
Сливки 33% – 25 гр
Вода – 30 гр
Масло сливочное – 30 гр
Мука пшеничная в/с – 125 гр
Хлопья картофельные – 4 гр (можно заменить мукой)
Яйцо куриное – 40 гр
Закваска пшеничная – 25 гр (можно заменить поровну мукой и водой)
Дрожжи прессованные – 6 гр
Сахар – 20 гр
Соль – 2 гр
Сливки 33% – 25 гр
Вода – 30 гр
Масло сливочное – 30 гр
- Смешиваем сливки, воду, добавим сахар и соль, греем до комнатной температуры.
- Просеиваем муку в миску горкой, в центре делаем воронку.
- Вливаем разбитое яйцо, смесь воды и сливок, дрожжи, закваску пшеничную, хлопья картофеля и аккуратно все перемешаем деревянной лопаткой до однородной консистенции.
- Вливаем растопленное, но не горячее сливочное масло и вымешиваем массу руками до эластичного состояния примерно около 10 минут.
- В конце вымешивания тесто все равно будет слегка липнуть к рукам, но когда оно отдохнет в течении 30-60 минут этот эффект уменьшится.
- Формуем булочки по 80 грамм припылив руки и рабочую поверхность мукой.
- Выкладываем в металлические кольца диаметром 10 сантиметров и накрываем влажным полотенцем.
- В зависимости от температуры в помещение тесто будет подниматься от 40 до 80 минут
- Загружаем в нагретую до 200°С печь и выпекаем при 170°С в течении 12-15 минут. Вентиляцию при наличии необходимо сделать на минимум.
2
Луковый мармелад «Чатни»
Масло оливковое – 20гр
Лук красный – 200гр
Сахар тросниковый – 25гр
Мёд – 25гр
Винный уксус – 8гр
Тимьян – 2гр
Масло оливковое – 20гр
Лук красный – 200гр
Сахар тросниковый – 25гр
Мёд – 25гр
Винный уксус – 8гр
Тимьян – 2гр
- Не крупно нарезаем красный лук. Разогреваем сотейник, наливаем в него оливковое масло и слегка обжариваем лук.
- Добавляем мед, тростниковый сахар, винный уксус и листики тимьяна. На самом медленном огне, часто помешивая, готовим до темно фиолетового цвета.
3
Соус «Голландский»:
Желток куриный – 145 гр (8 яиц)
Уксус рисовый– 10 гр
Масло сливочное – 115 гр
Сок лимона – 5 гр
Соль – 1 гр
Перец – 1 гр
Желток куриный – 145 гр (8 яиц)
Уксус рисовый– 10 гр
Масло сливочное – 115 гр
Сок лимона – 5 гр
Соль – 1 гр
Перец – 1 гр
- Отделяем желтки от белков, берем только желтки.
- Желтки в миске ставим на водяную баню и при интенсивном взбивании вливаем тонкой струйкой рисовый уксус.
- Когда масса увеличится в объеме, так же аккуратно вливаем растопленное сливочное масло, не переставая взбивать венчиком, и, доведя массу до 63-65°С, снимаем с водяной бани. При отсутствии кухонного термометра погружайте внешнюю часть ложки в соус – достаньте и проведите по ней пальцем, должна остаться ровная полоса без подтёков.
- Добавляем по вкусу соль, черный перец, лимонный сок.
4
«Рваная свинина»
Свинина лопатка – 370 гр
Лук репчатый – 100 гр
Масло растительное – 40 гр
Лавровый лист – 1 гр
Соль – 1 гр
Черный перец – 1 гр
Свинина лопатка – 370 гр
Лук репчатый – 100 гр
Масло растительное – 40 гр
Лавровый лист – 1 гр
Соль – 1 гр
Черный перец – 1 гр
- Лопатку нарезаем крупными кусками и кладем в кастрюлю. Добавляем нарезанный лук, черный перец, соль, лавровый лист, растительное масло.
- Накрываем крышкой и тушим на медленном огне около 2 часов. Если в конце останется много жидкости, прибавляем огонь и слегка выпариваем с открытой крышкой.
Сборка «Бургера» на 4 порций:
- Срезаем верхнюю корку с булочки и на сухой разогретой сковороде обжариваем с двух сторон.
- Раскладываем по кругу булочки луковый «Чатни»
- Нарезаем томаты кольцами и выкладываем по поверхности будущего «Бургера».
- Выкладываем мясо, кладем сверху яйцо пашот и аккуратно заливаем голландским соусом.
- Голландский соус обжигаем горелкой или ставим на 1 минуту под гриль.
- Перед подачей украшаем зеленью на свой вкус.
1
База для супа
Тыква – 350 гр
Чеснок – 25 гр
Масло оливковое – 10 мл
Розмарин – 5 гр
Лук репчатый – 25 гр
Масло оливковое – 10 гр
Сахар тростниковый – 2 гр
Тыква – 350 гр
Чеснок – 25 гр
Масло оливковое – 10 мл
Розмарин – 5 гр
Лук репчатый – 25 гр
Масло оливковое – 10 гр
Сахар тростниковый – 2 гр
- Тыкву режем пополам и удаляем семена из сердцевины.
- Смажем ее внутри оливковым маслом, кладем веточку розмарина с зубчиками очищенного чеснока и ставим запекаться в печь на 180°С на 30 минут.
- Лук нарезаем, сбрызгиваем оливковым маслом и слегка присыпаем сверху тростниковым сахаром. Запекаем на 180°С 10 минут.
- Когда тыква остынет, ложкой извлекаем мякоть и чеснок.
2
Паста «Карри»:
Кардамон – 2 гр
Кумин – 2 гр
Чеснок – 5 гр
Имбирь – 5 гр
Куркума – 10 гр
Масло оливковое – 20 мл
Чеснок – 3 гр
Белое вино – 25 гр
Бульон куриный – 150 гр
Сливки – 0,060
Кардамон – 2 гр
Кумин – 2 гр
Чеснок – 5 гр
Имбирь – 5 гр
Куркума – 10 гр
Масло оливковое – 20 мл
Чеснок – 3 гр
Белое вино – 25 гр
Бульон куриный – 150 гр
Сливки – 0,060
- Кардамон и кумин обжарим на сковороде. Когда зерна начинают подпрыгивать на сковороде и слышно легкое потрескивание, они готовы. Кладем в ступку чеснок, нарезанный имбирь, куркуму, поджаренные специи и все перемалываем. В конце вливаем оливковое масло и хорошо все перетираем.
- Обжариваем мелко нарезанный чеснок на оливковом масле, наливаем белое вино, в конце добавляем сливки, куриный бульон и доводим до кипения.
- Для завершения в базу супа кладем пасту «Карри» по вкусу, вливаем бульон со сливками и пробиваем все погружным блендером. Это лучше делать в высокой емкости.
- Совет: для завершения блюда добавьте соль, сахар и возможно черный перец.
- Украшайте на Ваше усмотрение: тыквенными обжаренными семенми, маслом оливковым или с травами. В нашем случае это обжаренные креветки.
1
Тесто для бриоши
Мука пшеничная в/с – 125гр
Хлопья картофельные – 4 гр (можно заменить мукой)
Яйцо куриное – 40 гр
Закваска пшеничная – 25 гр (можно заменить поровну мукой и водой)
Дрожжи прессованные – 6 гр
Сахар – 20 гр
Соль – 2 гр
Сливки 33% – 25 гр
Вода – 30 гр
Масло сливочное – 30 гр
Мука пшеничная в/с – 125гр
Хлопья картофельные – 4 гр (можно заменить мукой)
Яйцо куриное – 40 гр
Закваска пшеничная – 25 гр (можно заменить поровну мукой и водой)
Дрожжи прессованные – 6 гр
Сахар – 20 гр
Соль – 2 гр
Сливки 33% – 25 гр
Вода – 30 гр
Масло сливочное – 30 гр
- Смешиваем сливки, воду, сахар, соль, греем до комнатной температуры.
- Просеиваем муку в миску горкой, в центре делаем воронку.
- Вливаем разбитое яйцо, смесь воды и сливок, дрожжи, закваску пшеничную, хлопья картофеля и аккуратно все перемешаем деревянной лопаткой до однородной консистенции.
- Вливаем растопленное, но не горячее сливочное масло и вымешиваем руками до эластичного состояния примерно около 10 минут.
- В конце вымешивания тесто все равно будет слегка липнуть к рукам, но когда оно отдохнет в течении 30-60 минут, этот эффект уменьшится.
- Формуем батоны по 400 гр, припылив руки и рабочую поверхность мукой.
- Выкладываем в силиконовую форму или на противень и накрываем влажным полотенцем.
- В зависимости от температуры в помещении тесто будет подниматься от 40 до 80 минут.
- Загружаем в нагретую до 220°С печь и выпекаем при 160°С в течении 18-24 минут. Вентиляцию при наличии необходимо сделать на минимум.
2
Сборка брускетты
Хлеб – 60гр
Голландский соус – 50 гр
Свекла печеная – 50 гр
Амур копчёный – 100 гр
Крем бальзамик клубничный – 3гр
Масло оливковое – 3 гр
Батон нарезаем толщиной 1 см и поджариваем в тостере, собираем блюдо.
Хлеб – 60гр
Голландский соус – 50 гр
Свекла печеная – 50 гр
Амур копчёный – 100 гр
Крем бальзамик клубничный – 3гр
Масло оливковое – 3 гр
Батон нарезаем толщиной 1 см и поджариваем в тостере, собираем блюдо.
Соус «Голландский»
Готовим по рецепту выше
Рыба
Филе дикого амура заливаем на сутки холодным тузлуком (соляным раствором). После рыбу откидываем на дуршлаг, даем стечь жидкости около часа. Хорошо просушиваем филе рыбы бумажными полотенцами, раскладываем на противень, загружаем в духовку и коптим вишнёвой щепой в течении 25 минут при 120˚С.
Свекла
Заворачиваем её в фольгу и ставим запекаться примерно на 1 час 180˚С.
Готовим по рецепту выше
Рыба
Филе дикого амура заливаем на сутки холодным тузлуком (соляным раствором). После рыбу откидываем на дуршлаг, даем стечь жидкости около часа. Хорошо просушиваем филе рыбы бумажными полотенцами, раскладываем на противень, загружаем в духовку и коптим вишнёвой щепой в течении 25 минут при 120˚С.
Свекла
Заворачиваем её в фольгу и ставим запекаться примерно на 1 час 180˚С.