Что ждет гостей с точки зрения гастрономии?

Вячеслав: EMBER – это кафе, кофе-бар и пекарня полного цикла с классной выпечкой и ремесленным хлебом. Мы позиционируем это место как кафе на каждый день, куда можно прийти в любое время: утром – за кофе со свежеиспеченным круассаном или пирожным, днем – чтобы выбрать один из наших сетов (бизнес-ланчи мы не планируем, но на обед разработано сет-меню), вечером – чтобы провести время с бокалом вина за столом с сервировкой. Цикл будет меняться, как погода: завтрак, обед, ужин – все будет разное, и каждый гость сможет найти что-то для себя.

Наша кухня – это некий симбиоз итальянских блюд и локальных продуктов. Например, овощи нам поставляет фермер, который работает с холдингом White Rabbit, а сыры – одна из лучших местных сыроварен. Я приехал сюда из Краснодара и впечатлен качеством местного продукта. При этом я не увидел уважения к локальной гастрономии у жителей Саратова. Мы хотим взрастить это чувство гордости за «своих» в нашем госте. Например, в EMBER будет сет из трех блюд, которые покажут разнообразие местных ингредиентов. В него войдут закуска из слоеного теста с кремом из саратовского сыра, равиоли с речной рыбой, тарталетка из овощей на пике сезона – наполнение будет меняться раз в месяц и демонстрировать продукты, за которыми стоит именно сейчас «бежать на рынок».

А почему все-таки Италия и в чем, на ваш взгляд, заключается феномен популярности этой национальной кухни?

Вячеслав: Кухня Италии близка нам по духу: у нас макароны, у них – паста, у нас пельмени – там равиоли… Это простая и понятная еда. При этом в итальянских продуктах наибольшая концентрация вкуса «умами» (прим. автора: пятый вкус, отличный от сладкого, соленого, горького и кислого, в 1908 году обнаружил японский профессор химии Кикунаэ Икэда). Первый по насыщенности умами продукт – водоросли комбу, второй – хлопья бонито и третий – Пармиджано Реджано. Отдельно скажу о пасте. У нас полный цикл ее изготовления: будет своя паста на желтках и паста fresca из семолы. Как говорят итальянцы: меню будет Originale и Gourmet. 80% понятной для всех еды – «ориджинале» и 20% – «гурме». Например, шафрановые ньокки с местным сыром, щукой и соусом на основе даши и маслом бер нуазет на печеных щучьих костях.

Как изысканно звучит! Почему EMBER – кафе, а не ресторан? Заявка по кухне у вас весьма амбициозная!

Артем: Мы ушли от определения «ресторан», потому что это слово навевает людям какие-то стереотипы из прошлого. Многие до сих пор считают, что для посещения ресторана нужен особенный повод. Мы хотим создать место, куда можно зайти просто так: чтобы вкусно поесть, выпить кофе или провести время с друзьями или с семьей.

Детское меню в EMBER планируется?

Вячеслав: Отдельного детского меню не будет, но его возможно смоделировать из основных блюд, внеся какие-то правки. Например, по запросу мы можем подать пасту с куриной отбивной. А наши десерты придутся по душе абсолютно всем!

Кто разрабатывал десертную линейку в кафе?

Артем: Мы пригласили Сергея Рулева – шеф-кондитера по разработке десертов. У нас будут невероятные эклеры с натуральным кремом, макаронс вообще без красителей. Десерты очень легкие и в меру сладкие, тяжело остановиться на одном, хочется попробовать все!

При входе обратила внимание на кофе-машину и даже сделала фото для нашего Telegram-канала.

Артем: Мы ее называем sex machine – у вас в журнале можно такое печатать? (смеется) La Marzocco – одна из самых технологичных кофейных машин, как маска железного человека, которая варит потрясающий кофе. В EMBER будут разные виды заваривания: фильтр, воронка, и аэропресс, и традиционный. Кстати, зерно мы закупаем у местных саратовских обжарщиков, которые стояли у истоков кофеен «третьей волны». Винная карта будет небольшой – 25 наименований. Мы не позиционируем себя как винный бар, но к выбору алкогольных напитков подошли тоже очень серьезно. Был приглашен специалист из Москвы Григорий Подрезов, шеф-сомелье сети ресторанов Bosco Group. Он подобрал для нас сбалансированную винную карту, особые бокалы. Кроме того, в меню вы найдете традиционные итальянские коктейли. Заготовки и сиропы для них мы будем делать сами.

Какое блюдо в вашем заведении должен попробовать каждый?

Вячеслав: Все зависит от настроения и вкусовых предпочтений! У нас компактное меню, в нем нет случайных позиций. Любое из блюд достойно считаться «визитной карточкой» EMBER. Приходите и вы сможете почувствовать себя гурманом и особенным гостем!