Около пяти лет назад «Безопасный кекс» был маленькой точкой в центре города, которая делила помещение с кофейней под другим брендом. Сейчас это уверенная сеть с проектами в других регионах и планами на Москву. А еще это поставщик радости для всех сторонников полезного питания в Саратове. В полном соответствии с названием в «Безопасном кексе» готовят десерты, после которых не мучает совесть: без рафинированного сахара, белой муки и красителей. О том, какой путь проделала компания и что такое сейчас «Безопасный кекс» мы поговорили с основателями сети Юлией и Алексеем Бабушкиными.

Расскажите, как появился «Безопасный кекс». Алексей, знаю, что вы были фитнес-врачом в Forte Club. Как переключили внимание на ресторанную сферу?

Алексей: Я изначально учился в медицинском и работал врачом. Потом стал спортивным врачом в Forte Club. У нас был маленький проект для тех, кто хотел изменить свое питание. Общаясь с людьми, я понял, что чаще всего они «срываются» из-за сладкого. Мне захотелось предложить людям нечто большее, чем просто программа, которая объясняет, что нужно есть, помочь заменить сахар на что-то другое. С этого желания начался «Безопасный кекс». Мы с супругой делали десерты и продавали их через Инстаграм на заказ. Первыми были маффины, то есть кексы, поэтому пришла в голову идея с таким названием. Оно было шуточным, но мы увидели отклик людей, они стали нас запоминать. В августе 2016 года открыли первую кофейню на Чапаева, 45. Это была коллаборация с «Горьким кофе». С первых дней кофейня начала приносить прибыль.

Юлия: У нас тогда совсем не было навыков в бизнесе. Мы не умели работать с аудиторией, продажами, сотрудниками, зато хорошо знали, как здоровую еду сделать вкусной. Было тяжело, но, несмотря на это, гости приходили, оставляли крутые отзывы. Это казалось удивительным.

Потом «Горький» закрылся, «Безопасный кекс» стал самостоятельным. Что помогло двигаться дальше?

Алексей: К нам пришли ребята, молодая пара, сказали, что хотят открыть такую же кофейню, как у нас. Предложили продать им франшизу. У нас еще свой бизнес был не налажен, и мы просто согласились им помочь сделать на Мичурина кофейню под общим брендом. Затем по такому же принципу открыли с другим человеком кофейню в Энгельсе. Волна сторонних предпринимателей помогла нам отработать гипотезу, запуститься. Потом мы уже построили свою систему и поняли, что для быстрого роста надо привлекать в команду специалистов из разных ниш.

Сколько «Безопасных кексов» в Саратове? Здесь еще есть куда расти?

Алексей: Сейчас кофеен восемь. До конца года планируем открыть еще три. Одна точка с октября 2019 года работает в Екатеринбурге. Сейчас там собираемся запустить вторую, и еще две кофейни хотим открыть в Самаре.

планировать вторую кофейню. В Самаре уже идет стройка двух точек. Интересно открыть сразу несколько заведений, так эффективнее. Когда человек купил у нас кофе на одной улице, он может зайти в наше же заведение на другой. Самара менее конкурентная, чем Екатеринбург. Рассматриваем открытие и в Москве, но здесь потратим чуть больше времени на анализ рынка.

Расскажите, как сформировалось меню «Безопасного кекса».

Юлия: Мы хотели заниматься здоровым питанием в целом, но в какой-то момент остались только десерты. Пять лет назад информации по ним было очень мало. Сложно было достать ингредиенты. Мы учились по мере роста. Меняли ассортимент, ориентируясь на то, что говорят гости. Например, многим не нравился вкус стевии в подсластителе, – подобрали такой же натуральный заменитель сахара, но без стевии. Мы прислушиваемся и стараемся создать линейку десертов максимально разнообразную и удовлетворяющую запросы потребителя, при этом оставаясь в рамках концепции правильного питания. Чтобы гость не просто съел полезный десерт, а насладился им, захотел прийти еще раз.

Сейчас «Безопасный кекс» позиционирует себя как кофейня. Насколько глубоко вы погружены в тему кофе?

Алексей: Мы относим себя к кофейням третьей волны – тем, кто уделяет большое внимание качеству кофе. Используем только стопроцентную арабику класса спешалти, работаем на зернах из Эфиопии и смеси из Бразилии и Танзании. Завариваем кофе и с помощью альтернативных методов: воронки и аэропресса. В сентябре добавили фильтр-кофе – аналог американо из зерен более высокого качества. Хотим ввести в линейку напитков кофе без кофеина, который мы протестировали в Екатеринбурге.

В начале нашего интервью вы сказали, что на старте было удивительно получать крутые отзывы от гостей. Как вы сейчас оцениваете, в чем успех ваших кофеен, и что помогает вам расти?

Алексей: Успех концепции в пересечении двух трендов: здоровое питание и собственно кофейни. Что касается, здорового питания, то раньше мы заказывали заменитель сахара из Нижнего Новгорода, искали рикотту по всему Саратову, а сейчас все это можно купить в сетевых магазинах – есть большая волна спроса. Если говорить про кофе, то как раз в начале 2020 года интерес к нему в России перерос интерес к чаю. Спрос на кофейни как на «третье место», куда человек идет просто отдохнуть и посидеть вне дома и работы, продолжает расти, даже несмотря на пандемию. И, конечно, вначале нам очень помог выбор места.

Юлия: Нет какой-то одной вещи, которая позволяет расти. Их очень много, и они со всех сторон: гости, команда, система, ресурсы. Балансировать приходится между ними всеми. Наверное, ответ на ваш вопрос – это баланс.