В новой кофейне на Радищева можно фотографироваться?
Сергей: Фотографироваться можно. Фотосессии проводить нельзя.

А в чем принципиальная разница?
Сергей: Если вы пришли в кафе, заказали себе чашечку кофе и делаете фото на телефон – это одно. А когда вы приносите с собой реквизит и световое оборудование, вешалки с одеждой и меняете образы в туалете – это совсем другая история.

Как повлиял на вас тот самый пост о запрете фотосессий, под которым отметились сотни заинтересованных: фотографов, моделей и ваших коллег по цеху?
Игорь: Мы от этой истории получили больше, чем хотели. Задача была – сохранить атмосферу тихой кофейни, оградить гостей от возможного дискомфорта. А получилась в некотором смысле PR-акция. Даже те, кто ничего о нас не слышал, пришли в аккаунт и узнали о «Кафетерии 11».

Получается, что это не было какой-то спланированной историей из серии «черный пиар – тоже пиар»?
Сергей: Конечно, нет! И да, соглашусь с тем, что «черный пиар» по итогу сработал на нас. Те, кто грозились в комментариях, что никогда к нам не придут, сейчас посещают кафетерий. Ну и своей основной цели мы добились: масштабные фотосессии у нас не делают, и «Кафетерий 11» – по-прежнему место, куда можно прийти, чтобы посидеть в тишине.

А что насчет темной обжарки? Почему вообще выбрали ее, и как в 2020-х поживает кофейня, где в меню нет «альтернативы»?
Сергей: Ну, во-первых, нам нравится такой кофе. Светлая обжарка дает напитку выраженную кислотность. А хочется, как в старые добрые времена, выпить полнотелый, горький кофе. Во-вторых, это классика. «Старая» Европа пьет кофе именно темной обжарки.
Игорь: Если честно, я считаю, что вся эта история с темной и светлой обжаркой больше интересна самим бариста и владельцам кофеен, чем гостям. Абсолютное большинство посетителей вообще не думают об обжарке. Им просто нужен американо, эспрессо, капучино. Они хотят выпить кофе, не вникая в нюансы. И выбирать будут не по обжарке, а по вкусу.

2022-й, как и 2020-й, сложный и непонятный для бизнеса год. В это время вы открываете свой второй «Кафетерий 11». Что подвигло к этому решению?
Сергей: Когда мы запускали первый проект, сделали ряд стратегических ошибок. Теперь мы провели работу над ошибками и будем смотреть, интересно ли нам на самом деле дальше работать в этом направлении.

Это очень неожиданно услышать! По-моему, в первом «Кафетерии» все классно!
Игорь: С точки зрения интерьера, меню, качества кофе, обслуживания все хорошо. Но та локация сезонная, зал маленький. Решили попробовать перенести эту же концепцию в другой масштаб.

Почему «Кафетерий 11», а не самостоятельный проект с другим названием? Планируете сеть?
Игорь: Такая мысль есть. Интересно было бы все это вырастить до сети, но пока всерьез об этом говорить рано.
Сергей: На самом деле, у этого заведения мог бы быть другой номер. Первый кафетерий стал «Кафетерием 11», потому что расположен на месте квартиры №11. Мы планировали в новом месте на Радищева расспросить жильцов, узнать номер квартиры и назвать эту кофейню по-другому. Но оказалось, что здесь тоже была квартира №11. Серьезно! Если подойти с обратной стороны подъезда, то там сохранилась старая дверь с номером 11.

Ну, это судьба! Теперь только квартиры 11, уже не отвертитесь. Кстати, эта аура жилых помещений чувствуется, и стиль в ваших кофейнях в хорошем смысле домашний, теплый. Как будто заходишь в гости к старому другу, который тебя ждет.
Игорь: Да, именно такую идею мы и вкладывали! Хотелось создать место, где чувствуешь себя как дома. Эта тема есть не только в интерьере, но и в меню. Например, десерты готовят наши с Сергеем мамы. Поэтому у нас вы можете попробовать правильный, натуральный «Медовик» или домашний «Наполеон».

В оформлении нового места много деталей, связанных с музыкой, творчеством. Почему?
Сергей: Здесь был музыкальный магазин на протяжении 10 или 15 лет. Плюс филармония и консерватория у нас под боком. Так что концепция родилась сама собой. Инструменты закупили, зарисовки и наброски нам отдали в художественном училище.

Что в меню этого заведения нового по сравнению с прошлым?
Игорь: Мы решили немного расширить меню. Добавить горячих блюд, салатов, закусок и пасты. Первый кафетерий мы открывали, потому что сами хотели пить вкусный кофе. И исходя из площади кухни добавили в меню десерты и небольшие закуски. Здесь мы опять отталкивались от собственных запросов и пожеланий. Где выпить вкусный кофе, мы уже знаем. Теперь будет место, где нам самим приятно пообедать или поужинать. Например, крок-мадам появился в меню, потому что Сергей его любит.
Сергей: Это шикарнейший французский завтрак, который едят во всем мире! Классика, а в Саратове его вообще нигде не подают.

Получается, блюдо Сергея – крок-мадам. Игорь, а у тебя есть что-то твое? То, что благодаря тебе появилось в меню?
Игорь: Какого-то одного конкретного блюда нет. Но абсолютно все блюда, которые предлагал шеф-повар, согласовывали мы с Сергеем. Потом дорабатывали, чтобы опять-таки добиться того вкуса, который мы бы сами хотели получить на выходе. И этот процесс все еще идет.

Каким вы видите гостя своих кофеен? Для кого создан этот проект?
Сергей: Наши гости делятся на две основные категории: это либо люди 35+ с хорошим достатком, которые часто ходят по кафе и ресторанам и забегают к нам перекусить и пообщаться, либо это молодые люди, которые решили себя побаловать чем-то вкусным, хорошего качества. Очень часто я вижу, что приходят молодые ребята, фотографируются, постят в соцсети. Отдельная симпатичная нам аудитория – это взрослые, даже пожилые гости, которые иногда заходят на кофе или стаканчик сидра и чувствуют себя «в своей тарелке».

У нас в номере есть материал, который рассматривает стереотипы, связанные с ведением бизнеса. Один из них: с друзьями бизнес вести нельзя. В чем секрет вашего мирного сосуществования уже больше 10 лет?
Сергей: Наверное, нет никакого секрета Есть стечение обстоятельств. Я сам всю жизнь говорил, что ни с кем бизнес вести не буду. Как-то так сошлось.
Игорь: Думаю, в первую очередь, это взаимоуважение, готовность идти на компромиссы. Основная масса причин, когда дружеские бизнесы рушатся, – это как раз желание доказать свою правоту, захватить лидерство. У нас у каждого свой характер, но мы оба можем вовремя остановиться, сделать шаг назад. Как сказал один умный человек: лучше сделать шаг назад, потом – два вперед, чем не сделать ни одного.

Тема номера – «По своим правилам». В бизнесе, как мы разобрались, вы иногда позволяете себе нарушить устоявшиеся догмы. А в обычной, нерабочей жизни?
Игорь: В обычной жизни я, когда паркуюсь, буду четыре раза объезжать два квартала, чтобы место себе найти. Не люблю нарушать правила. И детей к этому приучаю, и себя.
Сергей: Дело не в том, чтобы нарушать правила. Мы не бунтари, которые делают что-то просто ради того, чтобы противопоставить себя другим. Думаю, и я, и Игорь (по крайней мере, про себя точно могу сказать), любим делать все так, как нравится. Жить не по своим правилам, а так, чтобы нам было комфортно. Если этот комфорт будет в рамках чужих правил, то ОК. Если он не вписывается в общие правила, то мы будем делать так, как считаем нужным (естественно, в рамках закона).

Поделитесь своими «Правилами жизни», принципами, которые никогда не нарушите.
Сергей: Живи так, чтобы потом не было стыдно. Есть люди, которые искренне нарушают правила. Мы все так в молодости делали. Самое страшное – это когда человек понимает, что делает плохо, но все равно делает, потому что уже не может остановиться. И потом начинает мучиться из-за этого выбора.
Игорь: Я своим детям всегда говорю: веди себя с окружающими так, как хотел бы, чтобы поступали с тобой. Пожалуй, это главный принцип.