Текст: Людмила Тугарина
Фото: Александра Сучкова
Стиль: Марина Савко
Одежда: бутики Twin Set, Ultimatum

Мы уже смирились с тем, что в 2020-м все лучшее происходит не «благодаря», а «вопреки». Алена Бородина – хозяйка сети кофеен Coupe – не привыкла идти на поводу у обстоятельств. Первый проект она запустила в разгар кризиса 2008-го, а в декабре этого года открывает двери «Квартиры, 98» – винотеки с ностальгическим меню и ретро-интерьером в современном прочтении. Почему в самые сложные моменты мы обращаемся к прошлому, каково это – открывать ресторан в пандемию и при чем тут бабушка – выяснили в интервью.

Наша прошлая беседа состоялась в середине лета: в тот момент карантинное окно приоткрылось, запустились летние веранды, но что нас ждет дальше, совершенно не было ясно. Сейчас, спустя полгода, мы в похожей ситуации: запреты то вводят, то отменяют, и стабильностью пока не пахнет. Как ресторанный бизнес чувствует себя сегодня?

Полгода назад я радовалась открытию веранд, в глубине души надеялась, что второй волны не будет, и жизнь вернется к обычному ритму. К сожалению, эти надежды не оправдались. Мы все видим цифры заболеваемости; я сама отхожу после перенесенного коронавируса. Пандемия стала новой реальностью, которая накладывает свой отпечаток на поведение людей. Кто-то боится и предпочитает вести отшельнический образ жизни, кто-то категорически не хочет принимать рекомендованные Роспотребнадзором правила и протестует против ношения масок. Все это подогревается активным давлением СМИ, которые, чтобы призвать людей к сознательности, часто перегибают палку и занимаются запугиванием и травлей. Естественно, этот общий фон не может не сказаться на нашей работе. Откровенно скажу, в последние месяцы она проходит в режиме «военного времени». Но я считаю, что жизнь нельзя поставить на «паузу». Несмотря на все происходящее, она по-прежнему прекрасна! В ней есть место маленьким радостям, вечерам в кругу близких, вкусной еде, интересным мероприятиям. С соблюдением мер безопасности, конечно.

Доставка из ресторанов не закрывает потребности в маленьких радостях?

Сервис доставки начал активно развиваться в пандемию и стал некой подушкой безопасности для общепита, которая удержала бизнес от полного краха. Но заказать еду на дом и сходить в ресторан – абсолютно разные вещи. Как клиент вы не получите тот главный ингредиент, который влияет на ваше впечатление, – атмосферу. У кофейни, кафе, паба, ресторана своя эстетика, подача, своя манера общения официантов с гостями. Поужинать дома блюдами из кафе не равно посетить это кафе, как бы мы себя ни убеждали в обратном.

В этой сложной ситуации вы открываете «Квартиру, 98». Не было мыслей повременить с запуском, отложить на более спокойные времена?

Ни в коем случае! Кризис – то время, когда все твои внутренние резервы активизируются, и ты работаешь на максимуме. Опустить руки – значит остаться на обочине. Очень сложно будет потом нагнать тех, кто не пошел на поводу у обстоятельств. Кстати, первую кофейню мы открыли в 2008 году, когда ситуация тоже была, мягко говоря, не самой благополучной. И опыт показал: мы все сделали правильно.

До настоящего момента все твои проекты развивались под брендом Coupe. Почему «Квартира» не встроена в сеть и существует под своей вывеской?

Мне всегда хотелось попробовать что-то новое, и тут очень кстати случилось мое знакомство с винной культурой. Тема настолько меня захватила, что захотелось этой страстью поделиться. Собственно, когда-то с кофе было точно так же: я поняла, что значит пить кофе, побывав в одной из старейших кофеен Италии, и первое Coupe было создано под влиянием той поездки.

Но почему это все-таки «Квартира, 98», а не винное Coupe?

Coupe – это история про кофе. У меня, как у человека с синдромом отличника, все должно быть по полочкам. Кофе – это Coupe, вино – это «Квартира». И хочется, чтобы в моем семействе заведений все были разные и самодостаточные. К тому же, есть внутренняя потребность доказать самой себе, что я способна и на такой проект.

Хорошо, а номер 98 откуда появился?

Кофеен Coupe все равно осталось три, только одна из них переезжает в Питер. Мы решили, что на этом месте должно быть что-то питерское. Поэтому номер 98.

Расскажи о формате «Квартиры, 98». Предполагается ли какое-то меню или вы сконцентрировались только на вине?

Пить без еды – это кощунство (смеется). Кухня будет довольно интересной, назовем ее коллаборацией прошлого и настоящего. В меню гости найдут и старые блюда на новый лад, и мастхэвы вроде авокадо, тостов и всего того, что сейчас модно есть.

Как ты готовилась к открытию «Квартиры»?

Очень детально. Ведению бизнеса винотек я обучалась у Евгении Качаловой (основательницы московской сети «Винный базар» – авт.). Она дала мне возможность понять всю специфику этой сферы. Девочки, которые будут работать кависта в винотеке, тоже едут на обучение к Евгении. Я готова вкладываться в это. Впрочем, как и всегда – я инвестирую в подготовку своих людей. Ведь именно команда является связующим звеном между мной и моим гостем.

Как ты представляешь аудиторию «Квартиры, 98»? Кто ваш будущий посетитель?

Я много думала над этим вопросом. Не могу описать этого человека с точки зрения профессии или других характеристик. Но он приходит сюда в пятничный вечер и дает себе раскрыться. Наша команда делает все, чтобы гость знал, что здесь его поймут, что он может быть собой. Тут ему рады. Будут любить и кормить всем тем, что он хочет.

Это как поход к бабушке, которая тебя укутывает заботой. Не нужно ничего доказывать – тебя примут и поймут.

Точно! Но вина все-таки у бабушки не нальют (смеется).

Планируются ли какие-то мероприятия в «Квартире, 98»?

Однозначно да. Все, что происходит в квартирах, будет и у нас. Плюс концептуальные вечеринки, приглашенные гости для поддержания атмосферы.

Открытие твоего нового заведения очень хорошо вписывается в тему номера – «Вспомнить все». Ты человек, склонный к ностальгии?

Иногда меня даже пугает, насколько. Я часто вспоминаю свое детство, места, в которых жила. И ощущение того, что это никогда не повторится, печалит. «Квартира» будет для меня своего рода отдушиной. Тем местом, где спокойно, как в детстве. И я знаю, что если мне тут будет хорошо, то и другим тоже.

Самое счастливое место в городе!

Да, я на это очень рассчитываю. Потому что атмосфера «Квартиры, 98» – это возможность вернуться в детство, где нет забот, и ты можешь делать то, что хочешь. Еще и вина выпить.